Sessant’anni di denominazione, quattromila anni di tradizione

Nell’Area del Tufo la coltivazione della vite non si è mai interrotta.

Gli Etruschi la coltivavano già: lo dicono i corredi funebri delle necropoli di Sovana, Pitigliano e Poggio Buco, pieni di anforette, boccali e vasi da vino in bucchero. Nel Medioevo lo attestano le “pestarole” di Vitozza, scavate nel tufo per pigiare l’uva, e gli Statuti trecenteschi di Sorano, che prevedono pene severe per chi danneggia le vigne.

Tra il Sei e il Settecento il vino diventa la produzione più importante del territorio, fino a soppiantare il grano: è allora che si moltiplicano le cantine scavate nella roccia, dove la temperatura resta costante tutto l’anno.

Nel 1954 nasce la Cantina Cooperativa di Pitigliano, che rilancia la produzione di tutta l’area. Nel 1966 arriva la DOC, tra le prime concesse in Italia.

Una storia cominciata molto prima: gli scavi di Sorano del 2024 hanno attestato presenza umana già dal V millennio a.C.

La storia tappa per tappa

Le origini. Gli scavi iniziati nel 2024 nell’area delle Antiche Terme Acqua di Sorano hanno riportato alla luce una vasca ellissoidale in conci di travertino e tufo, datata al radiocarbonio tra il 4495 e il 4335 a.C.: piena età neolitica, la più antica attestazione di presenza umana nel territorio, legata all’uso delle acque termali.

Etruschi e Romani. Nella valle del Calesine, a Valle Castagneta, una necropoli portata alla luce nel 1950 documenta un piccolo centro rurale etrusco i cui abitanti producevano olio e vino: tombe a camera del VII-V secolo a.C. con corredi che comprendono vasi da vino in terracotta e in bucchero. Nella necropoli rupestre di Sovana si trova la Tomba del Sileno, raffigurato con in mano grappolo ed anfora.

Nel 1787 un turbine sradicò a Valle Castagneta una vite di dimensioni eccezionali: 1,76 metri di circonferenza e quasi quattro metri e mezzo di altezza prima di ramificarsi. Il tronco fu mandato al naturalista Giorgio Santi e collocato nell’Orto Botanico dell’Università di Pisa. Per raggiungere quelle dimensioni servono molti secoli.

Il Medioevo. La continuità è attestata dai documenti dell’VIII e IX secolo e dalle “pestarole” di Vitozza: manufatti scavati nel pianoro di tufo, con due vasche sovrapposte: nella più alta si pigiava l’uva, nella più bassa si raccoglieva il mosto, che entrava così in contatto con la roccia tufacea fin dai primi momenti della vinificazione. Gli Statuti trecenteschi di Sorano documentano la cura per i vigneti, l’attenzione al rinnovo delle viti e pene severe per i danneggiatori di vigne; attestando inoltre l’uso di palmenti per la pigiatura. Una traccia ulteriore è nel nome di una chiesa templare del territorio di Pitigliano: Santa Maria in Vinea, “Santa Maria tra le vigne”.

Gli Orsini e i Medici. Le stesse norme si ritrovano negli Statuti cinquecenteschi della Contea degli Orsini. Nel 1608 il senatore fiorentino Niccolò dell’Antella, venuto a prendere possesso della Contea ceduta ai Medici, registra una produzione di vino tanto abbondante che anche i più poveri ne potevano disporre senza difficoltà.

Il vino sostituisce il grano. Tra il 1680 e il 1730 a Pitigliano furono autorizzate 48 richieste di scavo di cantine. Si sceglieva il punto in cui la roccia era più compatta — il “tufo di cantina” — e si otteneva una conservazione perfetta, con temperatura costante tutto l’anno. Con le riforme del Granduca Pietro Leopoldo e la vendita dei terreni demaniali, nel decennio 1778-1787 la produzione di Pitigliano passò da 2.000 a 24.000 barili l’anno; a Sorano da 2.700 a 5.000 barili.

Le vie cave. I vetturali portavano l’uva dalle vigne alle cantine del paese attraverso le vie cave, i corridoi tagliati nella roccia tufacea con pareti alte svariati metri che permettevano di superare il dislivello tra le valli dei fiumi e l’altopiano. Protette dal sole e dalla vegetazione che cresce sui bordi, mantenevano un microclima fresco che preservava la qualità dell’uva durante il trasporto.

Il vino kasher. A Pitigliano, la “Piccola Gerusalemme”, la presenza ebraica è documentata dal V secolo, mentre la Sinagoga fu fondata nel 1598. Fin dal Cinquecento gli ebrei pitiglianesi e soranesi possedevano vigne, producevano e commerciavano vino. Nel 1980 la Cantina Sociale di Pitigliano cominciò a produrre vino kasher secondo le norme religiose ebraiche: prima il “Bianco della Piccola Gerusalemme”, poi anche il “Rosso”, sotto la supervisione dei rabbini della Comunità di Livorno e dell’Unione delle Comunità Israelitiche. Alla fine degli anni Novanta il kasher di Pitigliano usciva per il mercato americano con l’etichetta “Little Jerusalem”.

La Cantina Cooperativa e la DOC. Un gruppo di viticoltori pitiglianesi pensava già negli anni Trenta di mettere insieme i raccolti. L’idea si realizzò nel 1954 con la costituzione della Cantina Cooperativa di Pitigliano; la prima pietra dello stabilimento fu posata il 23 marzo 1958 e la Cantina fu inaugurata nel 1959. Grazie al suo lavoro, la Cantina di Pitigliano risolse il problema della stabilità del prodotto, superò l’individualismo dei singoli agricoltori e rilanciò la produzione dell’intera area. Nel 1965 il vino ottenne la denominazione “tipica” e nel 1966 il riconoscimento DOC come “Bianco di Pitigliano”. Nel 1971 il comprensorio raggiunse 1.440 ettari di vigneto specializzato, oltre ad altri 400 ettari di vigneto promiscuo.

La ricerca. Nel 1977 lo studio dei professori Mario Fregoni e Attilio Scienza produsse la “Carta Nutritiva dei vigneti di Pitigliano”, condotta su 29 vigne in tre sottozone del Comune: i suoi criteri sono seguiti ancora oggi. Tra il 1979 e il 1981 Giancarlo Scalabrelli dell’Università di Pisa e Angelo Grasselli raccolsero 29 vitigni antichi da vecchie viti del territorio per preservarne il patrimonio genetico.